名店の焼き鳥のタレの作り方とは？黄金比率の調味料と濃厚なコクの秘密を徹底解剖
炭火グリルのない家庭のキッチンでは、フライパン調理が基本となります。しかし、最初からタレをドバドバと注いで鶏肉を焼いてしまうと、肉から出た余計な水分とタレが混ざり合い、「焼き」ではなく「煮込み」になってしまいます。表面がベチャつき、タレの糖分だけが先に焦げて肉が生焼けになる原因はここにあります。
プロの仕上がりをフライパンで再現する鉄則は、「8割の塩焼き＋仕上げの二段絡め」です。
まず、フライパンに薄く油を敷き、串打ちした鶏肉（または一口大の鶏もも肉）を並べます。この段階ではタレを一切使わず、ごく少量の塩だけを振って皮目から強めの中火でパリッと焼き上げます。出てきた余分な鶏油とドリップは、キッチンペーパーでこまめに拭き取ることが極めて重要です。余計な油を除去することで、タレが肉の表面に密着する足がかりが作られます。
肉に8割がた火が通ったところで、スプーン1杯のタレを回しかけて肉全体に下味をつけます（一段目）。さらに火を強めてアルコール分と余分な水分を一気に飛ばし、仕上げの直前にもう一度大さじ1〜2杯のタレを絡めてフライパンを素早く揺すります（二段目）。鍋肌でタレがジュワッと焦げる香ばしい瞬間を見計らって火を止めることで、肉のジューシーさを閉じ込めつつ、専門店さながらの照りと焦げ感をまとわせることができます。
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